Önemli noktalar
- Mevzuat tanımına göre pastörizasyon en az 72 °C'de 15 saniye veya en az 63 °C'de 30 dakikadır.
- LTLT kazan tipi, HTST plakalı pastörizatörlerle uygulanır; UHT ise pastörizasyondan daha yüksek sıcaklık ve çok kısa süre kullanır.
- Pastörize içme sütü üretimden hemen sonra alkali fosfataz testine negatif, peroksidaz testine pozitif reaksiyon vermelidir.
- Peynir sütü için sıcaklık, üretilecek ürüne göre değişir ve proses projesiyle birlikte belirlenir.
İçindekiler
Pastörizasyon, süte en az 72 °C'de 15 saniye veya en az 63 °C'de 30 dakika uygulanan ısıl işlemdir; eşdeğer etkili başka süre-sıcaklık kombinasyonları da kabul edilir. Plakalı sistemlerde pratikte 72–75 °C ve 15–20 saniye, kazan tipinde 63–65 °C ve yaklaşık 30 dakika kullanılır.
LTLT, HTST ve UHT
Süt ısıl işlemleri sıcaklık ve bekleme süresinin birlikte seçilmesiyle tanımlanır; sıcaklık yükseldikçe gereken süre kısalır. Üç yaygın ad bu dengenin farklı noktalarını anlatır.
LTLT (uzun süreli düşük sıcaklık), sütün partiler halinde kazanda ısıtılıp yaklaşık 30 dakika tutulduğu yöntemdir. Aktaş Krom kazan tipi pastörizatörlerinde bu işlem 63–65 °C aralığında yapılır ve parti başına 100–2.000 litre kapasitelidir.
HTST (kısa süreli yüksek sıcaklık), sütün plakalı eşanjörde sürekli akışla ısıtılıp bekletme borusunda kısa süre tutulduğu yöntemdir. Ürün verisine göre bu işlem 72–75 °C'de 15–20 saniye sürer; sistem saatte 1.000–20.000 litreye çıkar ve %85–90 ısı geri kazanımı sağlar.
UHT (ultra yüksek sıcaklık) ise pastörizasyondan belirgin biçimde daha yüksek sıcaklıkta, çok kısa süreli bir işlemdir ve genellikle uzun raf ömürlü ürünler için kullanılır. UHT, plakalı veya kazan tipi pastörizatörün kapsamı dışındadır; bu rehberde yalnızca ayrım olarak anılmıştır.
| Yöntem | Sıcaklık-süre | Çalışma şekli | Ekipman |
|---|---|---|---|
| LTLT | 63–65 °C, yaklaşık 30 dk | Parti (kesikli) | Kazan tipi pastörizatör |
| HTST | 72–75 °C, 15–20 sn | Sürekli | Plakalı pastörizatör |
| UHT | Pastörizasyondan çok daha yüksek sıcaklık, çok kısa süre | Sürekli | UHT hattı (bu rehberin kapsamı dışında) |
Mevzuat
Türkiye'de pastörizasyonun asgari koşulları Türk Gıda Kodeksi İçme Sütleri Tebliği (Tebliğ No: 2019/12) ile tanımlanmıştır. Tebliğin tanımlar bölümüne göre pastörizasyon, çiğ süte en az 72 °C'de 15 saniye uygulanan kısa süreli yüksek sıcaklık veya en az 63 °C'de 30 dakika uygulanan uzun süreli düşük sıcaklık işlemidir; eşdeğer etkili süre-sıcaklık kombinasyonları da kabul edilir.
Tebliğ, pastörize içme sütünün üretimden hemen sonra alkali fosfataz testine negatif, peroksidaz testine pozitif reaksiyon vermesini de şart koşar. Alkali fosfataz sıcaklığa duyarlı bir enzimdir; negatif sonuç ısıl işlemin yeterli uygulandığını, pozitif peroksidaz ise sütün gereğinden fazla ısıtılmadığını gösterir.
Bu rehberdeki değerler asgari koşulları anlatır. Ürününüz için uygulanacak koşullar güncel mevzuat metninden ve yetkili kurumlardan teyit edilmelidir.
Makine tarafında bu koşulların sağlandığını bekletme borusu, otomatik yönlendirme vanası ve sıcaklık kaydı gösterir. Sıcaklık yetersiz kaldığında yönlendirme vanası sütü geri döndürür; böylece yeterince ısıl işlem görmemiş süt hattın devamına geçmez.
Peynir sütünde pastörizasyon
Peynir sütünde pastörizasyon sıcaklığı, üretilecek peynirin türüne ve proses tasarımına göre belirlenir; tek bir sayı tüm peynirler için geçerli değildir. Sıcaklık ve süre seçimi, sütün güvenliği ile peynirin pıhtılaşma ve olgunlaşma özellikleri arasında denge kurar.
Isıl işlem yeterli değilse gıda güvenliği riski doğar; gereğinden fazlası ise ürünün lezzetini ve yapısını bozar. Bu nedenle peynirhane için pastörizatör seçilirken kullanılacak ısıtma kaynağı (buhar, elektrik veya sıcak su), partinin büyüklüğü ve pastörize sütün doğrudan peynir kazanına mı yoksa ara tanka mı alınacağı birlikte planlanır.
- Üretilecek peynir türünü ve günlük süt hacmini belirleyin.
- Pastörizasyon sıcaklığını ve süresini üretim yöntemine göre proses projesinde kesinleştirin.
- Hacme göre plakalı veya kazan tipi pastörizatörü seçin.
- Pastörize sütün alınacağı proses tankını veya peynir kazanını hat bağlantısıyla birlikte planlayın.
- Sıcaklık kaydı ve yönlendirme vanası gibi doğrulama donanımını belirleyin.
Sıcaklık ile süre neden birlikte düşünülür
Pastörizasyonda sıcaklık ve süre ayrı ayrı değil, birlikte bir etki oluşturur: sıcaklık arttıkça aynı etkiyi elde etmek için gereken süre kısalır. Mevzuatın 72 °C'de 15 saniye ile 63 °C'de 30 dakikayı aynı tanımda sayması bu eşdeğerlikten gelir; tebliğ metni de eşdeğer etkili başka kombinasyonlara izin verir.
Bu ilişki makine tasarımına doğrudan yansır. Kısa süreli yüksek sıcaklıkta süre saniyelerle ölçüldüğü için süreyi bekletme borusu uzunluğu ve debi belirler; sütün borudaki hızı değişirse süre de değişir. Bu yüzden plakalı sistemlerde sabit debili besleme ve denge tankı gibi donanımlar önemlidir.
Uzun süreli düşük sıcaklıkta ise süre dakikalarla ölçülür ve partinin tamamı kazan içinde birlikte bekletilir. Burada belirleyici olan, kazanın her noktasında sütün hedef sıcaklığa ulaşması ve süre boyunca orada kalmasıdır.
Isıtma kaynağı ve soğutma
Isıtma buhar, elektrik veya sıcak su ile yapılabilir; seçim tesisin mevcut altyapısına bağlıdır. İşlem sonunda süt, plakalı sistemde rejenerasyon ve buzlu su ile, depolama sıcaklığına, ürün verisine göre +4 °C'ye kadar soğutulur. Pastörizasyon kadar soğutma da bitmiş ürünün kalitesini etkiler.
Pastörizasyonun doğrulanması
Pastörizasyonun yapıldığı hem makine kayıtlarıyla hem laboratuvar testleriyle doğrulanır. Makine tarafında sıcaklık kaydı ve yönlendirme vanasının çalışması, ısıl işlemin hat boyunca doğru uygulandığını gösterir; laboratuvar tarafında ise tebliğde belirtilen alkali fosfataz ve peroksidaz testleri kullanılır.
Alkali fosfataz negatif çıkarsa süt yeterli ısıl işlem görmüştür; peroksidaz pozitif çıkarsa süt gereğinden fazla ısıtılmamıştır. İki testin birlikte okunması, hem yetersiz hem aşırı ısıl işlemi ayırt etmeye yardım eder. Tebliğ bu iki test sonucunu pastörize içme sütü için üretimden hemen sonra aranan koşul olarak tanımlar.
- Sıcaklık sensörlerinin kalibrasyonunu düzenli kontrol edin.
- Yönlendirme vanasının sıcaklık yetersizliğinde sütü geri döndürdüğünü periyodik olarak deneyin.
- Sıcaklık kayıtlarını saklayın ve parti veya vardiya ile eşleştirin.
- Laboratuvar testlerini işletmenin gıda güvenliği planına göre yaptırın.
Pastörizasyon ne sağlar, ne sağlamaz
Pastörizasyon sütü patojenlerden arındıran bir ısıl işlemdir, ancak sütü steril hale getirmez. Bu nedenle pastörize süt soğuk zincirde saklanmalı, işlem sonrasında hızla depolama sıcaklığına indirilmelidir. Soğutma gecikirse işlemden sağ çıkan mikroorganizmalar çoğalabilir.
Pastörizasyon, ham sütün kalitesini de düzeltmez. Çiğ süt kabul aşamasında filtrelenmeli, soğuk tutulmalı ve kalite kontrolünden geçmelidir; pastörizatör bu zincirin bir halkasıdır. Kalitesiz bir sütü pastörize etmek, kalıntı ve tat sorunlarını ortadan kaldırmaz.
Pastörize sütün sonraki adımı da önemlidir. Süt yoğurt veya ayran için mayalanacaksa ceketli bir proses tankına, peynir için ise peynir kazanına alınır. Bu geçişte kullanılan tank ve hattın CIP ile temizlenmiş olması, pastörizasyonun sağladığı güvenliğin korunması açısından gereklidir.
Küçük işletmelerde de bu kayıtlar önemlidir. Kazan tipinde her partinin başlangıç ve bitiş saati, ulaşılan sıcaklık ve bekleme süresi bir deftere veya kayıt cihazına işlenirse, olası bir şikâyette ilgili parti kolayca geriye doğru izlenebilir. Sıcaklık kayıt yazıcısı ve uzaktan izleme bu amaçla seçilebilen opsiyonlardır.
Makinenin her yıkamadan sonra CIP ile temizlenmesi de doğrulama zincirinin parçasıdır; kalıntılı bir yüzey ısı geçişini bozabilir ve hedef sıcaklığa ulaşmayı zorlaştırabilir.
Bu rehber Aktaş Krom'un proje deneyimine dayanır; işletmenize özel hesap için bize ulaşın.
